这里探讨的肉类仅为脊椎动物肉1，不包括内脏。
本质
平常我们所吃的 “肉” 主要由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织2三者构成。 结缔组织就是粘在肉和骨头上的筋和膜等，用于包裹支撑肌纤维以及传动。富含大量胶原蛋白。
肌纤维一般可分为快速肌和慢速肌两种类型3，前者用于爆发运动，纤维更粗，后者用于持久运动，纤维较细，便于血液供给扩散，自带更多脂肪。 根据肌红素含量的区别，也将快速肌称为白肌，将慢速肌称为红肌。肌红素含量越高，肉色越重。 举例：
| 动物 | 肌肉种类 | 原因 |
|---|---|---|
| 蛙、兔 | 白肌为主 | 经常做快速、间歇性动作 |
| 鸡、火鸡 | 胸部白肌，腿部半白半红 | 基本丧失飞行能力，偶尔跑动 |
| 鸭4、鹅5、鸽 | 胸部多为红肌 | 可长时间飞行 |
| 猪 | 白肌为主 | 使用肌肉较为断续 |
| 牛、羊 | 红肌为主 | 长时间站立、行走 |
| 大多数鱼6 | 白肌为主 | 大部分时间浮在水中，在特定情况爆发游动 |
| 金枪鱼、旗鱼、剑鱼 | 红肌为主 | 长途迁徙 |
口感
除物种本身特性以外，肉的客观口感主要取决于
肌肉组织中的含水量
加热将造成肌纤维和胶原蛋白收缩，从而挤出水分
肌纤维强度（粗细、数量）
强度越低越容易撕咬
肌肉组织、结缔组织、脂肪组织三者比例
脂肪在提升肉质口感方面有三个作用：一是弱化其他结缔组织支撑肌肉的强度，二是脂肪遇热融化可温润肉的口感，三是帮助分隔肌纤维。
结缔组织中胶原蛋白的含量
坚韧的胶原蛋白在加热作用下可水解为溶于水的明胶
风味
肉的风味主要来自于脂肪组织，因为风味物质大都为脂溶性，最终都可能存储于脂肪。 除物种本身特性以外，肉的客观风味取决于
- 动物的饮食
- 动物肠胃常驻微生物
一般来说，动物的经历越丰富，风味也越足。但风味足不一定是好事，比如羊的原生风味就不太受欢迎。
食材
有了上述理论基础，就能对食材特性有更深刻的认识：
- 缺乏锻炼的肌肉，肌纤维更细，也缺乏强韧的结缔组织，稍加烹饪就会很嫩，比如里脊肉。
- 常运动的肌肉中肌纤维不仅更粗，还有更坚韧的结缔组织包裹，需要较高的烹饪温度和更长的烹饪时间去软化，但是这样也就更容易失水而使口感变得干涩，因此处理上非常需要技巧，比如腿部肌肉。
- 长时间烹饪应选择脂肪和胶原蛋白含量都很高的肉类，同时温度和加热时间也要小心控制到刚好能溶化结缔组织，又不至于丧失太多水分。
- 油花多的肉，结缔组织强度低，脂肪融化后也可湿润肌纤维，稍加烹饪便能有很好的口感，甚至入口即化，如霜降牛肉。
- 幼龄动物肌纤维细，含水量也高，同时结缔组织强度低更易分解，脂肪也会更多（但油花无法在幼年阶段发展完善），口感细嫩，但是气味温和，风味不足，比如乳鸽。
- 现代肉业为了高效，生产的大都是成长受限、饲料单一的幼龄动物肉，因此很多老一辈的人会觉得现在的肉不好吃了，其实就是风味不足了。
- 成年动物肌肉相对幼龄动物来说风味更加丰富强烈，然而口感一般会更差（除非发展了足够的油花），比如老母鸡。
- 红肉一般比白肉风味更足，因为自带用于持久运动的脂肪。同时红肉因为肌纤维更细，在其他条件相同的情况下，相对来说更易咀嚼。
- 野生动物一般成长时间足，饮食来源更丰富，所以肉质更粗硬，风味也更厚重。
为什么中国人不爱鸡胸？
老外吃鸡胸，一般是单独处理，稍加烹饪（68°C 以下）就非常软嫩。而国内一般的做法是整鸡一起处理，通常烹饪到鸡腿的最佳状态（73°C 以上），即鸡腿的脂肪完全融化，结缔组织也刚好完全软化，但此时对于鸡胸来说，已经属于过度加热造成失水严重了，因此口感会非常柴。这样永远无法领略到鸡胸的美妙。
冷藏
肉类最佳的保存温度是 0°C 左右，相当于所谓的 “冰鲜”，但这种方式保鲜时间不长。
冷冻会破坏肉类口味，因为冷冻时形成的冰晶将刺破细胞，造成解冻时失液。如果一定要冷冻的话，最好要速冻并尽可能保持低温，速冻可以让形成的冰晶更小，保持低温则可阻止冰晶变大。有比较夸张的直接上液氮保存刚上岸的珍贵海鲜，解冻后自然跟刚捕捞的口感几乎没有区别。
解冻
将冻肉包好浸在冰水中是比较安全（减少细菌滋生）又有效率的方法。把放冷藏室解冻也是个安全的方法，但是耗时会很长。视情况不解冻直接烹饪也是可以的，比如低温慢煮。家庭日常下厨的话建议使用解冻板。
烹饪
肉类最理想的烹饪是尽量减少肌纤维紧缩并保留更多肉汁，同时又让结缔组织尽可能转为溶胶。可惜这两个目标会互相冲突，要降低肌纤维收缩变硬程度并减少水分流失，必须让肉在 50°C~60°C 快速烹煮，而要溶化结缔组织，则必须在 60°C 以上长时间烹煮。
所以对于本身较嫩的肉，最好是采用快速烹饪，在流出大量肉汁前就停止加热，比如爆炒、煎、烘烤和烧烤。避免过热的技巧一个是利用外表高温余热加热内部，二个是使用裹浆等方式制造隔热薄层。
对于本身较硬的肉，更适合在沸点以下温度长时间（1~2 个小时）炖、焖或者慢火烘烤，一旦肌纤维容易撕开就应该停止加热。一个技巧是先让肉在稍低于 50°C 的温度下烹煮（甚至在此之前保持稍低于 40°C 的温度一段时间），可以经历快速熟成，从而减少会损失水分的高温加热。另外需要注意的是，对于慢煮的肉品，若最后要收汁，务必将肉捞出再进行，否则只会白白增加肉汁的损失。
| °C | 反应 |
|---|---|
| < 40 | 各类酶7分解蛋白质等大分子物质，每升高 10°C 反应速率加快 10 倍 |
| 40 | 钙依蛋白酶变性；肌纤维开始收缩，挤出肉液 |
| 50 | 组织蛋白酶分解；缓慢而稳定地挤出肉液 |
| 52 | 胶原蛋白开始水解，每升高 10°C 反应速率加快 4 倍 |
| 58 | 足量胶原蛋白收缩，肉显著缩短 |
| 60 | 稳定挤出肉液水流 |
| 65 | 过半胶原蛋白收缩，肉液大量涌出 |
| 70 | 胶原蛋白迅速水解；肌红素变性，肉色转灰 |
| 85 | 全体胶原蛋白收缩，肉最干最老 |
| 90 | 美拉德反应8缓慢 |
| 115 | 美拉德反应加快 |
| 130 | 美拉德反应速率最大 |
| 170 | 美拉德反应停止 |
| 180 | 热解反应（烧焦）开始 |
屠宰
对于中大型动物我们一般没有机会接触屠宰，但是了解这一过程有助于挑选更好的肉品。屠宰过程越是人道，没有痛苦，肉质会越好。这倒不是因为仇恨产生了某些神秘的不健康物质，而是因为紧张会导致肉中肾上腺素大量增加，挣扎则会耗尽细胞能量，两者都将极大影响屠宰后肉中的复杂反应过程，从而大幅降低肉的品质，如水猪肉10和黑硬干肉11。
屠宰过程一般要尽可能放血以减少腐败的风险。
刚屠宰后的动物在短时间内肌肉是放松的，此时烹饪，肉质将特别柔嫩。之后很快会进入 “尸僵” 状态（肌纤维能源耗尽失去控制），虽然可以通过悬挂缓解，肉质还是一定会变硬。
预处理
对肉进行预处理也可以使得肉在烹饪后变得更易咀嚼。
熟成（Aging）
当细胞中的能量耗尽，肌肉里的生物酶将分解蛋白质、肝糖、ATP、脂肪等大分子物质，转化为各种更具有风味的小分子物质。不仅带来更多风味，也会弱化结缔组织，使口感更为出色。此过程称为 “熟成”。正常情况下，不同肉类需要几天到一个月不等的时间才能完全熟成。但只要在保持生物酶活性的上限温度以内，温度越高，越能缩减熟成时间，低温慢煮可以让生物酶在数小时内达到原本需要数周的效果。
锁汁
时至今日，众多煎牛排教程仍在灌输 “锁汁” 理念，即快速将牛排的外表煎出焦壳，从而锁住肉汁。此观点最初是由著名德国化学家李比希（Justus Freiherr von Liebig）于 1850 年提出，在当时是非常新颖的想法，可想而知，创新加上权威，人们自然深信不疑。直到 20 世纪 30 年代，才有实验推翻此说法。事实上无论使用何种烹饪方式，都是温度越高，时间越长，失去的水分就越多。但是油煎可以提升肉香，促进唾液分泌，确实使肉吃起来的感觉更为多汁。
静置（Rest）
烹饪好的肉品在上桌之前可以静置一段时间。一方面高温的肌肉组织保水性在冷却后会有所回升，可回收一部分肉汁。另外，在静置期间，分解溶解的蛋白质会让肉汁变得粘稠，更不易流出。
其他事项
- 带骨肉因骨头导热能力差，骨头旁边的肉较难熟透，从而保留更多肉汁。
- 煎牛排时，如果重视肉质和湿度，则应约每分钟翻面一次。翻面频率高，肉两边不会有太多时间吸热或散热，这样肉会熟得快，外层也不会过热。
- 垂直肉纹进行切割，食用时可顺着纤维轻松撕咬。
- 切割时，刀具更锋利可避免挤压出肉汁。
- 预热餐盘，以保持肉品的温度，可延缓脂肪和溶化的胶原蛋白重新凝固。
健康
红肉（所有哺乳动物的肉）在 2015 年被 WHO 下属的 IARC 评估为 2A 类致癌物（结肠直肠癌以及胰腺癌和前列腺癌），再加上红肉自带公认增加心血管疾病风险的饱和脂肪，所以红肉经常被各种 diss。 我的观点是无需过度恐慌以及过分刻意避免食用： 首先， 2A 类致癌物的意思是致癌仅有有限证据，WHO 甚至都无法给出安全剂量建议；其次，如果你喝酒抽烟（二手烟也算）又或者生活在国内（空气污染风险），那你已经被各种 1 类致癌物环绕，又何惧区区红肉； 再者，2A 类致癌物中还有丙烯酰胺、65°C 以上热饮以及高温油炸食品，基本上躲得过初一躲不过十五。最后，WHO 并没有考虑到人不吃红肉所带来的痛苦烦恼造成的健康风险，而多吃水果蔬菜可以降低各种健康风险。因此我们的最佳策略应该是，保持膳食均衡，避免挑食、暴食即可。
但是加工肉制品被识别为 1 类致癌物，还是建议大家尽量少吃。
安全
微生物
沙门氏菌
几乎在所有动物体内均可发现，尤其在家禽和蛋中肆虐。5°C~47°C 时可以生长，生长最适宜的温度是 35°C~37°C。52°C 加热 5 个多 小时或者 70°C 加热 11 秒即可杀灭。
大肠杆菌
大肠杆菌是温血动物正常寄生者，只是有些外来入侵种将引起疾病，牛绞肉是最常见的感染源。6°C~50°C 时可以生长，生长最适宜的温度是 35°C~40°C。52°C 加热 3 小时或者 70°C 加热 8 秒即可杀灭。
朊病毒
疯牛病的始作俑者，感觉这就是个大自然的 bug，这种蛋白质即使在烹饪高温高压中也难以变性，还能轻易抵抗紫外线和电离辐射，基本无解，除非不吃牛肉。但是吃到的概率比中大奖还低，所以不用担心。如果需要万无一失，目前世界上只有日本对所有肉牛都进行疯牛病检测。
寄生虫
旋毛虫
感染一般被认为与食用未煮熟的猪肉有关，其也主要存在于啮齿类动物、熊和其他野生动物体内。在美国，旋毛虫感染已经几乎绝迹。实际上旋毛虫比沙门氏菌和大肠杆菌更不耐热，52°C 加热 3 小时或者 66°C 加热 1 秒即可杀灭。在 -15°C 以下冷冻至少 20 天，也可以杀灭（但是注意存在耐寒种）。猪肉一般都会烹至全熟，安全无虞，常见的风险是过桥米线中的烫猪肉片，《云南省旋毛虫病公共卫生应急预案》中是建议 2.5mm 厚肉片在 85°C 中至少浸烫 1~2 分钟。
绦虫
能够感染人的绦虫有猪肉绦虫、牛肉绦虫、鱼绦虫等。
猪肉绦虫
一般的绦虫感染是仅将人体作为最终宿主，只会感染化道，但在某些情况下，猪肉绦虫会将人体作为中间宿主感染，此时称为囊虫病，感染可发生在脑或其他器官内（如脊髓、肝脏、肺和眼睛）。54°C 加热五分钟或者 -13°C 冷冻 12 小时可杀灭。另外，被感染的肉上包囊是肉眼可见的，如 “米猪肉”。
裂头蚴
曼氏裂头绦虫的幼虫，看名字就知道是十分不可爱的寄生虫，常见于蛙和爬行类且感染率极高。千万不要吃未熟透的蛙类（包括蝌蚪）以及蛇等爬行类。国内最大的风险可能是各地莫名其妙生吃蝌蚪、活吞青蛙及敷生蛙肉的偏方或习俗。没有找到靠谱的加热建议，仅有冷冻试验结果，甚至有不严格实验显示沸水中加热五分钟蛙腿肌肉深处仍有裂头蚴存活。因此，烹饪蛙和蛇这类食材，务必警惕是否热透，尤其爆炒和涮锅这两种烹饪方式。
华支睾吸虫（肝吸虫）
感染常源于食用未煮熟的淡水鱼，也见于虾、蟹、螺之中，属于 1 类致癌。国内最大的风险是淡水生鱼片以及醉虾醉蟹。“在厚度约 1mm 的鱼肉中，浸入 90°C 热水内 1 秒钟即可被杀死; 若浸入 75°C、70°C、60°C 的热水中，则分别需 3、6 及 15 秒始被杀死。”
海兽胃线虫（异尖线虫）
海洋寄生虫，常见于野生鲑鱼、鲱鱼、鲭鱼、鳕鱼、大比目鱼、岩鱼及乌贼体内，检出率据说九成。虽可感染人体，但首先其基本上肉眼可见，还得不被嚼烂，最后由于进化上目标宿主是海兽，不能在人体内完成生活史，极限一周内死亡。体外培养的异尖线虫幼虫在 50°C 时能存活 8.4 秒，在 60°C 时仅能存活 1 秒。
措施
尽可能仅食用来自正规渠道的，经过检疫的肉类。然而通过检疫也不能说明是百分百安全，因为检疫大都是抽检，同时不可能覆盖所有可能的检测项目。所以科学加热（或者冷冻）才是王道。浸泡、腌渍、烟熏都不能保证杀灭寄生虫。
生熟务必要分开，不仅接触过生冷肉品的手、厨具、餐具在处理其他食材前要清洁干净，对待撒生葱花、香菜等的菜肴也要千万小心，有食用农家肥培育的葱花而感染戊肝的案例。
建议的烹饪温度和时间
建议来自《现代主义烹调：第 1 卷 历史与基础》，根据国情有所修改和精简，原文另有更适合烹饪鸡胸和鸡腿的低标准建议表，此处略
| °C | 时间 | °C | 时间 |
|---|---|---|---|
| 52 | 5 小时 14 分 | 62 | 5 分 4 秒 |
| 53 | 3 小时 28 分 | 63 | 3 分 21 秒 |
| 54 | 2 小时 17 分 | 64 | 2 分 13 秒 |
| 55 | 1 小时 31 分 | 65 | 1 分 28 秒 |
| 56 | 1 小时 | 66 | 58 秒 |
| 57 | 39 分 51 秒 | 67 | 39 秒 |
| 58 | 26 分 23 秒 | 68 | 26 秒 |
| 59 | 17 分 28 秒 | 70 | 11 秒 |
| 60 | 11 分 34 秒 | 75 | 1.4 秒 |
| 61 | 7 分 39 秒 | 85 | 0.02 秒 |
这里以沙门氏菌为杀灭标靶的原因很简单，除了裂头蚴的数据还不明确，其他常见食源性病原体的耐热能力都在沙门氏菌之下，杀灭沙门氏菌就能确保杀灭其他病原体。
| 食物 | 标准 | 备注 |
|---|---|---|
| 整块肉，来源为经过规范养殖和严格检疫的猪、牛、羊、家禽等低寄生虫风险的肉 | 使食物外部达到上表指定温度和时长 | 不适用于怀疑有寄生虫的肉及野味和碎肉 |
| 野味及怀疑有寄生虫风险的肉、注水肉、卤肉、碎肉、拼接肉、混合肉 | 使食物所有部分达到上表指定温度和时长 | |
| 金枪鱼、养殖鲑鱼以及其他没有异尖线虫感染的远洋鱼 | 可生食或随便做 | 只对已知的不携带寄生线虫的鱼类给出推荐 |
| 野生鲑鱼、鳕鱼、比目鱼、鮟鱇鱼、石斑鱼、龙利鱼、鲈鱼、多宝鱼、鲭鱼及其他沿海咸水鱼 | 按 FDA 冷冻鱼标准 冷冻过，可生食或随便做。否则，使食物所有部分达到上表指定温度和时长 | 鱼肉最佳口味的烹调温度和时间通常低于食物安全指南中的建议 |
| °C | 时间 | 备注 |
|---|---|---|
| -20 | 7 天 | 所有部分温度应达到并保持指定温度 |
| -35 | 15 小时 | 所有部分温度应达到并保持指定温度 |
| -35/-20 | 1 天 | 所有部分温度达到 -35°C 后，储存在 -20°C 下 |
相对安全
在以上所有安全风险中，最需要警惕的就是裂头蚴、华支睾吸虫以及猪肉绦虫（排名分先后），感染率高并且危害极大。所以食用两栖类、爬行类动物和猪时，务必宁愿牺牲口味，甚至不食用野生两栖及爬行类动物，也要确保安全。但是对于其他风险，就由食客自行斟酌要绝对安全还是要更多美味。
这里只给出两个相对安全的例子：
除非生病或者受伤，一般肉的内部是无菌的，细菌和霉菌感染只会发生在肉的表面。这也是牛排不用全熟却可以安全食用的原因，只需表面加热足够杀死微生物即可。当然牛排还有可能含有牛肉绦虫，但是一方面现代养殖和检疫已经最大限度降低了餐桌上能吃到的牛肉感染寄生虫的概率，另一方面我们能吃到的牛排一般都经过足够长时间的商业低温冷冻，寄生虫基本已被杀灭或数量降低。同时，牛肉绦虫并没有猪肉绦虫那么可怕，大部分情况只是引起轻微消化道不适而已。所以，需要引起注意的反而是更容易有病菌感染的牛绞肉和拼接牛排。况且，牛排就不说了，潮汕牛肉火锅实在太好吃，根本戒不掉啊。
同理，海水生鱼片内部一般也是无菌的，主要需要担心的是寄生虫。人工养殖的海水鱼相对野生鱼存在寄生虫的概率小很多，而常见海水生鱼片一般也都经过长时间商业低温冷冻，寄生虫基本已杀灭或数量降低，何况常见的异尖线虫肉眼可见，想感染人体还得不被嚼烂，就算感染了一般也危害有限，还活不过一周，所以也是相对安全。需要注意的是由于不像牛排烹饪还会加热表面，生鱼片仍然存在表面被病菌感染的可能，肠胃弱的人食用可能腹泻。
参考
- 《食物与厨艺: 奶·蛋·肉·鱼》
- 《现代主义烹调：第 1 卷 历史与基础》
- 《现代主义烹调：第 3 卷 动物与植物》
- 关于食用红肉和加工肉制品致癌性的常见问答
- 国际癌症研究机构二A类致癌物
- 国际癌症研究机构一类致癌物
- 猪带绦虫病
- 华支睾吸虫与支睾吸虫病
- 《舟山渔场主要食用经济鱼类异尖线虫感染及其理化耐受特性研究》
- 鱼肉跟其他脊椎动物的肉差异很大，有许多独特性质，日后会单独介绍 [return]
- 脂肪组织在定义上其实是一类特殊的结缔组织 [return]
- 还有第三种混合肌纤维，性质属于另外两种的折中 [return]
- 虽然家鸭一般也不再飞行，但其为可飞行的野鸭驯化而来，仍然携带飞行基因 [return]
- 家鹅就是驯化的大雁 [return]
- 三文鱼肉显橙红色是因为虾青素 [return]
- 对嫩度影响最大的两种酶为钙依蛋白酶和组织蛋白酶 [return]
- 碳水化合物和蛋白质之间一系列复杂的反应，让食物变色并生成大量风味化合物 [return]
- 实际的控制远比表格显示的要难，因为热源的温度无法直接决定食物的温度，还跟比热容、热传递方式、食材水分含量等因素密切相关 [return]
- PSE（Pale Soft Exudate），区别于 “注水猪肉” [return]
- DFD（Dry Firm Dark） [return]
- 同时还有助于减少肌纤维收缩以及增加游离肌凝蛋白从而保持水分，但需要注意的可能导致病原体进入肉的内部 [return]
- 盐水可以溶解部分蛋白质，同时和蛋白质有电荷作用，导致肌纤维同性相斥膨胀，进而吸收水分 [return]
- 1D 表示杀灭病原体数量至原有量的十分之一，6.5D 则表示杀至十分之一的 6.5 次方，也就是约三百万分之一 [return]
最近修改于 2018-05-31 23:32