我第一次吃到梅菜扣肉饼,是十年前由好友力荐,在长沙天马公寓附近的一家小店里,至今仍记忆犹新。可这饼在当时算是不太出名的小吃,之后就再也没有机会尝试。直到去年和朋友游长沙时偶然遇到也卖此饼的店铺,又尝了一次,友人之后也一直念念不忘。最近有朋友想创业开个梅菜扣肉饼店,我才知道这款当年低调的小吃,近些年竟也较为知名了,甚至还有了连锁餐饮店。而当年那家小店也愈发火爆,开了分店,依旧只卖梅菜扣肉饼,并且上了新闻,火了一把。

市面上称为 “梅菜扣肉饼” 的小吃一般內馅为梅干菜、五花肉和糖,不发面,形薄,贴炉烤制,口感酥脆为主。究竟起源于何处众说纷纭,卖饼的小店也大都不标榜出处,因此似乎全国各地都不乏认为梅菜扣肉饼是当地特产的食客。我当时在长沙吃到这种饼,也一直以为这是某种湖南小吃。只有连锁餐饮集团为了某种效果或目的,会特意加上一个地域前缀。而所有的说法中,最为常见的有缙云烧饼、衢州烤饼以及公安锅盔等。公安锅盔之说最为扯谈,锅盔本身是公认的西北特产,其制作工艺和造型完全不同于梅菜扣肉饼。现在较为著名的川陕锅盔(或称锅魁)都是烙饼或煎饼。公安锅盔根本就是烧饼,只是不知为何借用了 “锅盔” 的名称。缙云烧饼名气极大,这得益于当地政府的大力推广1。官方甚至还制作了《缙云烧饼制作规程》,将缙云烧饼标准化。据说《缙云县志》、《堂溪朱氏宗谱》等史料对该饼均有记载,距今已有 650 多年的历史2。缙云烧饼的馅料也主要是梅干菜和猪肉,似乎确实属于 “梅菜扣肉饼”,但是仔细查看其制作流程可以发现,缙云烧饼不仅需要发面,而且成型要比梅菜扣肉饼厚很多,因此只能说是市面上典型梅菜扣肉饼的近亲,而非同一款饼。衢州烤饼与缙云烧饼同在浙江,但因为政府没有缙云给力,全国范围内没有那么出名。一开始我觉得衢州烤饼会不会也是某种后人附会的产物,因为我搜索到的衢州烤饼虽然有与典型梅菜扣肉饼如出一辙的款,但也有外形不同或者口味不同(不仅內馅可以是梅菜肉,还可以是榨菜肉,甚至是辣椒大葱肉等等)的其他款式。直到看到这篇文章,我不仅感慨,没有绝对标准,全民嗜饼,百家争鸣,都用自己的方式烤饼,这才更有可能是诞生梅菜扣肉饼的烤饼之城啊。当然,这只是从如今结果现象进行倒推,真相究竟如何,我们还得从实际证据中一探究竟。

梅菜扣肉饼从制法上来说应属烧饼。现在一般认为烧饼、胡饼、炉饼、麻饼其实是一个东西3《太平御览》卷八百六十《饮食部十八》引西晋《续汉书》记载 “灵帝好胡饼,京师皆食胡饼”。说明至少在汉代,胡饼就已经作为 “西餐” 传入中国,并且因为 “崇洋媚外” 的汉灵帝背书而迅速流行。胡饼可口,便于携带,还不易变质,实在是居家必备,旅途之宝。到唐代时,胡饼已经全面普及4。白居易曾经送了份当地胡饼给他隔壁县的好友,还特地附赠了一首小诗《寄胡饼与杨万州》:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。” 诗中所指 “辅兴” 即为当时最负盛名的制饼店辅兴坊5《太平御览》卷八百六十《饮食部十八》引北魏《十六国春秋·后赵录》6记载 “石勒讳胡,胡物皆改名,胡饼曰抟炉,石虎改曰麻饼”,明确说明胡饼制作需用炉,并且还要 “抟”7。北魏《齐民要术》记载有 “髓饼法” 的制作工艺:“以髓脂、蜜,合和面。厚四五分,广六七寸,便著胡饼炉中,令熟。勿令反复,饼肥美,可经久”。这就不仅说明胡饼制作使用专用烤炉,而且还强调要将饼贴至炉内,不得翻动。后来 “贴烧饼” 一词还被引申成了丐们嘿嘿嘿的隐喻8

如果说饼身是梅菜扣肉饼的骨,那么梅菜可谓是梅菜扣肉饼的魂。梅菜全称梅干菜,之前其实是叫 “霉干菜”,应该是后人觉得不雅修改了字眼。梅干菜也是古代保鲜技术落后而产生的众多腌制食品的一种。在古籍中,霉干菜又称 “干冬菜”、“陈干菜”、“陈冬菜”、“陈芥菜” 等等等等。所用原料一般为白菜、油菜、芥菜及其变种等十字花科植物的食用部位,当代多使用芥菜及其变种。我能找到最早的关于梅干菜的记载出自成书于 1551~1561 年的《浙江通志》引《萧山县志》:“白菜腌之晒干,贮瓮内,曰陈干菜,久愈美”。看来古人对梅干菜的看法也和今人对红酒、普洱的看法差不多,讲究时间的沉淀。 成书于 1765 年的《本草纲目拾遗》将白菜梅干菜视作一种药材:“开胃下气,益血生津,补虚劳,已痰嗽。” 不仅如此,此书还记载 “夏月以此齑和肉炒,可以久留不臭”,点出当时人民已经认识到梅干菜与猪肉这种经典食材搭配,而且还发现了其神奇的附加功效 —— 延长食物的保质期限。现代研究9 10表明,这主要是由于梅干菜的抑菌作用,以及其中天然酚类化合物的抗氧化能力对易变质脂类物质进行了保护。成书于 1782 年的《醒园录》则详细介绍了 “做霉干菜法”。

如今梅干菜的主要产区有江浙绍兴、苏州等地和广东惠州等地11。梅菜扣肉作为家常名菜12,归属权也充满争议。首先两大梅菜产区江浙和广东均为美食大区,梅菜扣肉皆为当地名吃,而另一个美食大省四川也有川版的梅菜扣肉。 根据《本草纲目拾遗》的记载,梅菜与猪肉的搭配早已有之。而梅菜保存期限极长,便于流通,很难说梅干菜与五花肉同蒸这种烹饪方式不会被各地人民独立发明。 现如今各地梅菜扣肉的做法其实也不尽相同,均保留有地方特色。因此我觉得也没有必要非得争个发源地。但倘若要对 “梅菜扣肉” 这个菜名咬文嚼字,还是可以小小考证一番。1866 年著成的《筵款丰馐依样调鼎新录》收录了 2500 款川菜,其中 “烧梅干菜,即霉菜(霉干菜)烧戒方肉” 是我找到的古籍中,最接近当代梅菜扣肉的菜式记载。另外,此书还收录了一道 “三才烧白”,指明是五花肉倒扣,这也间接说明了烧白与 “扣肉” 之间的联系。而 “烧白”,则是毫无争议的四川菜名。

然而梅菜扣肉饼具体又是何时于何地产生的呢,这已无从考证,我未能在古籍中寻到梅菜扣肉饼的踪迹,只能从成书于 1795 年的《扬州画舫录》中的一段 “双虹楼烧饼,开风气之先,有糖馅、肉馅、干菜馅、苋莱馅13之分” 看出些许端倪。至少在当时,作者认为细分出干菜馅口味的烧饼已是首创。而梅干菜扣肉饼更像是一个集大成者,取众之所长,综合了糖馅、肉馅及干菜馅。虽说广东梅菜也非常著名,但是却不太可能成为梅菜扣肉饼的发源地。古代百姓日常主粮基本上还是靠山吃山,靠水吃水。而广东的小麦产量,从古至今就远远低于江浙14,广东人民的主食历来也不以小麦或面食为主。因此,江浙不仅是梅干菜及小麦主产区,且现有资料《浙江通志》及《扬州画舫录》等古籍记载可证明其无论在梅菜还是烧饼的制作上都发展超前,再加上江浙的富饶与历史上良好的商业环境,几乎可以肯定其为梅菜扣肉饼的发源地。而从当前的结果现象来看,也正相符合。至此我倾向于认为梅菜扣肉饼正是衢州烤饼的一种。至于为何在众多梅菜肉馅的烧饼中,如今最广为流行的是薄脆版的饼型,我猜测除了也许消费者更偏爱薄脆以外,也可能是因为更厚的饼单位贴炉面积对应的质量更重,且更难熟透,导致饼还未烤至成功时就已从烤炉内面脱落,这将大大增加制作难度。

著名吃货汪曾祺15先生在散文《吴大和尚与七拳半》中回忆 “如果自己家里拿了猪油渣和霉干菜去,做成霉干菜油渣烧饼,风味独绝”。文中还描述烤饼所用炉具为 “桶炉”,这种器具和如今的烧饼炉别无二致。这是我能找到最早的关于 “梅菜扣肉饼” 的明确记载。为何梅菜扣肉饼 “风味独绝” ?梅菜扣肉饼使用梅干菜、肉和糖作馅。从味道上来说,聚合了酸、咸、鲜、甜,五味16中集齐了四味,并且相得益彰,咸更凸显甜蜜,甜鲜交相辉映,咸与酸一道又解了肉中肥腻,徒留隽永。烤制使用泥桶大炉,特点是温度高、保温能力极强,加热恒定且持久,与最顶级的烘焙面包使用石窑有异曲同工之妙。从香气上来说,梅干菜中约 60 种风味物质17 18经过加热而迅速散发,面皮历经高温美拉德反应,生成多种包括还原酮、醛和杂环化合物在内的复杂挥发化合物,以及木炭烧灼的独特炭烤味,这一些系列气味的交织与复合形成的馥郁,钻进烧饼的每一个气孔,牢牢吸附,定会让人印象深刻。 从口感上来说,贴炉烤制可让面皮迅速升温,使得梅菜扣肉饼外皮酥脆,內馅软嫩。这种口感的层次丰富,伴随风味的醇鲜厚重,简直就是低配版的北京烤鸭,难怪捕获人心如此轻易。

梅菜扣肉饼最大的问题在于梅干菜属于腌制食品,具有腌制食品共有的健康风险,其富含的亚硝酸盐被世界卫生组织认定为 2A 类致癌物质,而低盐但保持风味的梅菜研发仍在进行当中。当然各位食客也无需过度恐慌,一方面 2A 类还是相对安全,毕竟酒和香烟都含有 1 类致癌物,我们又很难避免空气污染和装修污染中的 1 类致癌物,相比之下,食物中的一点亚硝酸盐实在成不了什么气候,有节制地品尝就好,并无大碍。另一方面,记住,美味从来就不是健康的,更快乐还是更长寿,需要自己去把握。

最后,一块完美的梅菜扣肉饼应该是什么样?我觉得首先用料要讲究,面粉和猪肉都尽可能新鲜;梅干菜选择江浙产区,风味浓郁;而糖我会选择麦芽糖,不会甜到发腻,还有麦芽特有的香气。温度控制是重中之中,成品应是外皮烤至呈现均匀 “蟹壳黄”,香而不焦,脆而不硬。甜咸适中,馅料分布均匀,第一口就能吃到馅。秋冬天捧在手里热气腾腾,香气四溢,咬一口一股浓郁的温暖满载口中,浓缩的是整个江浙大地的肥沃,给我大董烤鸭我都不换。


  1. 坚持“真严高” 推进“标准化+”缙云县当好三个角色推动缙云烧饼乡愁富民 [return]
  2. 方素文《传统小吃、地域文化与社区教育:融合彰显中的发展 —— 以缙云烧饼为例》 [return]
  3. 陈邵军《胡饼来源探释》 [return]
  4. 李娜《略谈唐代的主食》 [return]
  5. 韩养民《汉唐时代的食饼习俗》 [return]
  6. 这段在今本《十六国春秋》中已不见踪影,似乎只在辑补里有明确出现。 [return]
  7. “抟” 的本义是用手揉成球形,抟炉大概是描述面团揉成球状放入炉中烘烤的过程19[return]
  8. 吴晓龙《〈红楼梦〉“贴烧饼” 考释》 [return]
  9. 沈清、楼乐燕、尹培、黄睿、叶兴乾、陈健初《5 种梅干菜的酚类化合物及抗氧化能力比较分析》 [return]
  10. 黄师荣、李豪杰、戴杰辉、王超、唐裕芳《九头芥梅干菜提取物抗菌活性及其在猪肉保鲜中的应用》 [return]
  11. 梅菜 - 维基百科 [return]
  12. 据说绍兴人鲁迅和祖籍绍兴的周恩来都是梅菜扣肉的拥趸20 21,鲁迅还宴请过胡适品尝。 [return]
  13. 苋菜烧饼作为经典款已经流传至今,在江浙一带如扬中、靖江等地十分常见。 [return]
  14. 没有找到历史明确数据,但是《沈宗瀚先生年譜》 413 页有民国时期的各省小麦产量表,数据显示民国时期广东的小麦产量远远小于江苏甚至浙江的产量。而广东临近的几个省,广西、福建、湖南也都半斤八两。 [return]
  15. 无独有偶,汪曾祺先生也是江浙人,生于江苏高邮。 [return]
  16. 辣味是一种痛觉,并非由味蕾感受,不应算在五味之中。 [return]
  17. 罗伟,余以刚,胡双芳,邱杨《不同干燥方式加工的梅干菜风味物质研究》 [return]
  18. 程玥,徐晓兰,张宁,陈海涛,孙宝国,黄明泉《同时蒸馏萃取-气质联用分析三全梅菜扣肉的挥发性风味成分》 [return]
  19. 闫艳《释“烧饼”兼及“胡饼”与“馕”》 [return]
  20. 鲁迅书案上那碟梅菜扣肉:找回童年的味蕾记忆 [return]
  21. 老绍兴念念不忘的那一口梅干菜扣肉 [return]