此笔记所列厨具仅作为种子厨具,主要用于了解何为优秀厨具以及优秀品牌,从而根据自身需求进行灵活调整,选择最适合自己的厨具

材质

材料的热学物理特性对厨房使用来说有两个主要指标:导热系数和热扩散系数。导热系数越高,加热越迅速1;热扩散系数越高,加热越均匀

锅具常见材料一览表
材质 导热系数(W/m·K) 热扩散系数(mm2/s) 评价
2 418 167.3 贵出天际、质软
401 114.8 贵、重、容易与食物发生反应,不适用于电磁炉
120~180 48.84~73.26 质软、与酸性食材发生反应3(可用阳极氧化解决),不适用于电磁炉
生铁/铸铁4 55 15.31~17.57 延展性差、脆、做工要求高,笨重,易生锈、需要保养,不适合过酸食材(可用珐琅层解决)
熟铁 59 15.16 较生铁/铸铁锅轻,导热性更好,极易生锈、必须保养,不适合过酸食材
不锈钢 12.1~45.0 3.15~11.7 便宜、耐操、金属材质中加热最慢最不均匀
复合金属 - - 综合各金属层优点
高硼硅玻璃 1.01 5.37 热学指标极差

选锅

一口理想的锅应该能加热迅速,并且受热均匀(不均匀就容易糊锅),对热源的温度调节要能较快有所反馈,同时保温性能还要好,不能对热源温度的细微变化过于敏感。然而现实往往不尽如人意,要保温性,锅体就要厚,而锅体太厚,就需要较长的时间才能让锅体升到目标温度,这只能按各自需求进行折中。好在热得快和热得均匀没啥冲突, 从上表可知,基本上只要热得快就会热得更均匀,剩下需要考虑的就是预算和使用便捷程度。复合金属的锅具应该是首选,既有优秀的热学指标,又方便打理,适合各种食材,但可能不够便宜。另外,优秀且合适的炉灶/热源同样有助于快速均匀地进行加热,不可忽视。

中式炒锅

圆底的中式炒锅在炒菜方面有平底锅无法企及的优势,而深圆底也使得其适合炸和蒸。

炒锅尺寸建议表
直径 适用范围
12 吋 1~3 人
13 吋 3~4 人
14 吋 5~6 人
>14 吋 商用

一般家用的单手炒锅以锅身厚 1.2 mm 为佳,更厚的就看个人(wàn)力了,因此并不推荐臻三环家的章丘铁锅,除了价格虚高以外,锅身一般都厚 1.5 mm 以上。

陳枝記 单柄铁炒锅

80 HK$ 上下(带铲)

陳枝記单柄铁炒锅
物美价廉,某宝有代购,附开锅服务,开完之后会泛略带寒意的蓝光。熟铁材质,要注意保养,用完要洗净再抹层油,不然很容易生锈。

山田工業所 1.2 mm 厚 拓打单手铁锅(附木柄)

4730 JP¥ / 30 cm

5616 JP¥ / 33 cm

6372 JP¥ / 36 cm

山田工業所拓打单手铁锅
日亚有售,山田的锅经常被拿出来和陈枝记的比较,应该说大同小异,山田就是做工更细致,价格更高,在乎外观的选山田。另外,山田还提供更小的介于 10 和 11 吋之间的单身贵族炒锅。熟铁材质,要注意保养,用完要洗净再抹层油,不然很容易生锈。

池永鉄工 新中华锅(附木盖)

20000 JP¥ / 30 cm

30000 JP¥ / 33 cm

40000 JP¥ / 36 cm

池永鉄工新中华锅
铸铁材质,很有气质的锅,死沉,基本上就告别颠勺翻锅了,更适合闷炖煮。5

电饭锅

其实米比电饭锅更重要,这里首推东北的响水石板大米和五常米。对于高端电饭锅,IH 加热已经是基本要求,优秀到差异明显的电饭锅都贵得惊人,烹煮速度也慢得惊人,而我吃过最香的米饭其实就是最便宜的机械电饭锅煮出来的带锅巴的米饭。

电饭锅尺寸建议表
容量 适用范围
2 L 1~3 人
3 L 2~5 人
4 L 3~7 人
5 L 4~10 人

ZOJIRUSHI 象印 NW-AT10-BZ 南部铁器 极め羽釜 压力 IH 电饭锅

80000 JP¥

象印南部铁器

容量 3L,南部铁器铸铁内胆,模拟柴火锅,可以煮出好吃的酥脆锅巴饭(区别于干硬锅巴),听名字就好吃。需要电压转换器。

Tiger 虎牌 JKX-V102-K 土锅压力 IH 电饭锅

33980 JP¥

虎牌土锅 IH 电饭锅

容量 3L,土锅内胆,仿古土锅炊煮,真香警告,需要电压转换器。

Tiger 虎牌 JKW-A10C IH 电饭锅

3088 CN¥

虎牌 IH 电饭锅
容量 3L。6

美的 MB-WFS4029 4L 电饭锅

239 CN¥

美的电饭锅
价廉物美。

平底锅

西厨必备,12 吋左右,要能抗烤箱温度

All-Clad 12 吋铜芯煎锅

255 $

All-Clad 铜芯煎锅

材质为五层(不锈钢-铝-铜-铝-不锈钢)复合金属,既有强悍的导热能力,又方便打理,一步到位的选择。适用于电磁炉,可抗 315°C 烤箱。

All-Clad 12 吋不锈煎锅(含盖)

120 $

All-Clad 不锈煎锅
材质为三层(不锈钢-铝-不锈钢)复合金属,据说7家用表现和五层复合铜芯版几乎没有差别,在 All-Clad 铜芯新旗舰发布后老旗舰大幅降价,高性价比。适用于电磁炉,可抗 315°C 烤箱。

Tramontina 查蒙蒂纳 12 吋三层复合煎锅

60 $

Tramontina 三层复合煎锅
与 All-Clad 三层复合锅表现接近,价格只要一半。适用于电磁炉,可抗 260°C 烤箱。

不粘平底锅(可选)

12 吋左右,要能抗普通烤箱温度(200°C 以内)。适合煎炸,也便于清洗,一般情况尽量少用,尤其注意不能干烧。由于涂层材料限制,温度不能超过 260°C,否则涂层会被破坏,且可能对人体有危害。 消耗品,不要投入太多费用。

T-Fal 12.5 吋专业不粘锅

28 $

T-Fal 专业不粘锅
不锈钢加不沾涂层,适用于电磁炉,可抗 204°C 烤箱,带温度指示红点。

单柄深锅

奶锅

容量 1.2~1.6 L 左右,直径 16~18 cm 左右,单人煮面神器。

Calphalon 卡福莱 Contemporary 1.5 夸脱不沾炖锅

55 $

Calphalon 不沾炖锅

材质为阳极氧化铝加不沾涂层,不适用于电磁炉,可抗 230°C 烤箱。

雪平锅

主要是好看(但其实用上一阵就很容易破相了)。正宗的雪平锅主要为铝制。

姫野作 雪平锅

7344 JP¥ / 16.5 cm

8208 JP¥ / 18 cm

姫野作雪平锅
手打铝制,厚度了得,超过 3 mm。导热比不锈钢快得多,但是不能用于烹饪酸性食材,且需要好生打理。不适用于电磁炉。

吉川 不锈钢雪平锅

168 CN¥ / 16 cm

188 CN¥ / 18 cm

吉川雪平锅
中国网红雪平锅(也是日本造),不锈钢材质,花纹并非手打且仅有观赏意义,但是比铝制耐操。适用于电磁炉。

苏泊尔 巧立不锈钢奶锅

119 CN¥

苏泊尔巧立不锈钢奶锅

直径 16 cm,锅底为三层(磁力层-铝-不锈钢)复合金属,适用于电磁炉,锅盖两边带不同大小滤孔,煮拌面也很方便。

小炖锅

容量 2 L 左右

Calphalon 卡福莱 Contemporary 2.5 夸脱不沾浅炖锅

70 $

Calphalon 不沾浅炖锅
材质为阳极氧化铝加不沾涂层,不适用于电磁炉,可抗 230°C 烤箱。

iittala Sarpaneva 3 夸脱铸铁锅

295 $

iittala Sarpaneva 铸铁锅
好看就完了,要啥自行车。8

大炖锅

容量 3~4 L

All-Clad 4 夸脱不锈炖锅

220 $

All-Clad 不锈炖锅
材质为三层(不锈钢-铝-不锈钢)复合金属,适用于电磁炉,可抗 315°C 烤箱(开盖)。

Cuisinart 美膳雅 4 夸脱 MultiClad Unlimited 炖锅

70 $

Cuisinart MultiClad Unlimited 炖锅
外层为阳极氧化铝,接触食物的内层为不锈钢。不适用于电磁炉,可抗 287°C 烤箱。

荷兰锅(Dutch Oven)

法郎铸铁(珐琅千万不能空烧,同时避免金属划伤)或不锈钢材料,容量至少 5 L 左右,直径至少 9 吋,可作汤锅使用。

Le Creuset 酷彩 珐琅铸铁圆形锅

2580 CN¥ / 26 cm

2680 CN¥ / 28 cm

Le Creuset 珐琅铸铁圆形锅
白珐琅,26 cm 版本容量 5.3 L,28 cm 版本容量 6.7 L,适用于电磁炉,可抗 260°C 烤箱(含盖)。

Staub 7 夸脱珐琅铸铁圆形锅

360 $

Staub 珐琅铸铁圆形锅

容量 6.6 L,黑珐琅,耐脏,适用于电磁炉,可抗 260°C 烤箱(含盖)、482°C 烤箱(开盖)。

All-Clad 8 夸脱不锈汤锅

325 $

All-Clad 不锈汤锅
直径 28 cm,材质为三层(不锈钢-铝-不锈钢)复合金属,适用于电磁炉,可抗 315°C 烤箱。

蒸锅(可选)

中式炒锅和荷兰锅都可以用来进行蒸的操作,后者还可以进行无水蒸,但如果经常需要蒸面点,还是应该配备带蒸屉的蒸锅。蒸锅的选择就比较广泛了,看个人需求,总之最基本的要求就是要避免水回流到食物当中。

苏泊尔 好帮手不锈钢双层复底蒸锅

149 CN¥ / 26 cm

199 CN¥ / 28 cm

苏泊尔好帮手不锈钢双层复底蒸锅
全透明锅盖,可观察食物。

高压锅(可选)

适合快速烹饪,赶时间专用。注意,压力锅的密封胶圈是会老化的,应遵照说明书按时更换。

Fissler 菲仕乐 vitavit® premium 味达维皇家高速快锅

279 € / 6 L

249 € / 4.5 L

菲仕乐味达维皇家高速快锅

直径 22 cm,可不使用加压功能当作炖锅使用,适用于电磁炉。

WMF 福腾宝 Perfect Pro® 快易锅

219 € / 6.5 L

199 € / 4.5 L

WMF Perfect Pro 快易锅

直径 22 cm,适用于电磁炉。

其他(可选)

柳宗理 铸铁煎锅

3500 JP¥(不含税)/ 16 cm

5000 JP¥(不含税)/ 18 cm

柳宗理铸铁煎锅
网红锅,好看,特别适合煎一人食。铸铁平底锅是煎肉的最佳伴侣。注意,那种非一体式的树脂手柄款式为熟铁锅,规格为直径 18 cm、22 cm 和 25 cm。

CorningWare 康宁 Visions® 晶彩 2.25L 透明锅

35 $(不含盖)

康宁晶彩透明锅

好看,可以观察食物,缺点是不经摔且容易糊锅。锅盖要单买,5.6 $。

保养

贵重锅具务必参照附赠说明书指引进行使用、清洁及保养工作,壕请随意。一般的原则是,用完锅具及时按照官方指导进行清洗并擦干,同时慎用钢丝球及金属锅铲。


参考


  1. 仅针对传热方式主要为热传导而言 [return]
  2. 如果你真的在寻找银质锅具,可以看看这里,另外,我们做朋友吧! [return]
  3. 有观点怀疑日常饮食摄入铝不利于健康,实际上目前的研究显示还未有确切证据,并且铝锅表面一般会形成致密氧化铝,隔绝铝对食物的影响,我们更需要担心的是日常过量添加含铝添加剂的食品 [return]
  4. 铸铁与生铁的区别在于前者还含有除碳以外的其他元素,且其含量不可忽略 [return]
  5. 其实岩鋳的铸铁炒锅也不错,更便宜些,但是官网已经没有这个产品名录了,而国内还在代购,有点奇怪所以就没有列出。 [return]
  6. 很尴尬,绝大部分国行型号在日本其实都已停产,所以如果不介意日文操作界面的话,还是建议选择日行。 [return]
  7. All Clad: Stainless Steel vs Copper Core? [return]
  8. 瓷漆铸铁,可以进烤箱(但是不知道上限温度),仅适合手洗(海绵都不能用,可选用洗洁精),要注意避免锐利器具损坏表面瓷漆。 [return]