此笔记所列厨具仅作为种子厨具,主要用于了解何为优秀厨具以及优秀品牌,从而根据自身需求进行灵活调整,选择最适合自己的厨具

材质

对于刀具来说,最主要的成本及评价维度就是材料。目前市面上的刀具所用材料大体来说分为钢和陶瓷。

所谓钢,就是铁与其他元素的合金,通过调整合金组成的配比,就能控制成品钢的耐锈度、硬度、延展性及强度等特性。钢最主要的添加元素就是碳,约占总重的 0.08% 至 2.1%1,一般来说碳含量越高,钢材硬度就越高,但也会更容易生锈。添加元素几乎只有碳的钢称为碳钢。而为了抗腐蚀,至少要加入 11% 的铬,此时称为不锈钢铬含量越高,抗腐蚀能力越强。另外常见的用于刀具钢材的添加元素有钼和钒,都能增加强度。不同合金配比加上处理工艺2,便可得到不同物理和化学性质的钢。

好刀需用好钢材,但好钢材价格昂贵,消费者可能不会买账,于是出现了各种类型的夹层钢,其基本思路是一致的,就是除了刀刃等重要部位,尽量减少其他部分昂贵钢材的使用,以此来平衡性价比,但是这样带来的潜在问题是倘若用料太抠,一旦主力钢材磨损至消失后,这把刀其实也就废了。

常见的衡量金属硬度的指标为洛氏硬度 C 标尺,缩写简称为 HRC,值越大则硬度越高。

C:碳,Cr: 铬,Mo: 钼,V: 钒,Co: 钴,Mn: 锰,Si: 硅

厨刀常见材料型号一览表5
材料型号 常见硬度(HRC) 成分 备注
X50CrMoV15 54~56 0.50%C + 15%Cr + Mo + V 德系刀最常用,防锈能力强,也称为 1.4116
CROMOVA 18 56~58 0.55%C+ 14%Cr + Mo + V + Mn + Si + …… 具良志 Global 系列几乎所有刀具都用此钢
8Cr13MoV 58~60 0.8%C + 13%Cr + Mo + V 国系,性价比很高
9Cr15MoV 58~61 0.9%C + 15%Cr + Mo + V 高级刀具用钢,俗称 9 铬钢
VG-10 60~62 1%C + 15%Cr + Mo + V + Co + …… 日系,旬、堺孝行、藤次郎都在用
SG2 63~65 1.35%C + 15%Cr + 2.8%Mo + 2%V + …… 日系粉末钢,变态硬,高端刀用
陶瓷3 80+ 二氧化锆 耐久性极佳,不会生锈,且不会与食物发生反应残留气味,缺点是难以打磨,容易崩,千万别碰骨头等硬材料,容易碎,特别怕摔4,以及过于轻盈可能手感不佳。

选刀

一个常见的选刀误区就是只看刀的锋利程度。其实只要好生打磨,刃角足够小,基本上都能达到削纸如丝或者横切番茄的程度(当然,由于大部分用户几乎不会磨刀,因此刀的出厂锋利度也很重要),所以一般更应关注的是刀具锋利度的可保持性。较软的刀刃很容易在切削中发生卷曲和磨损,也就是钝化,需要经常打磨;较硬的刀刃不容易钝化,但是一般也会更脆,更容易崩出缺口;而且特别硬的刀保持性虽然很好,然而也被认为一旦钝化,会发生极难打磨的情况6钢材越硬,价格也越高,但同时一般也会更易生锈(相对而言,其实基本上还是不锈钢的范畴),需要细心打理。因此权衡说来,通常也无需追求材质的极端坚硬。

虽说不必追求刀具的极端坚硬,但是一般说来,硬度是首要考虑的因素7,虽然更硬的刀具也会有相应的缺点,但是 Zknives 的这篇文章指出:1. 虽然硬刀容易崩口,但不见得软刀就能在相同情况下不损坏。2. 硬刀也不见得更难磨。至于抗锈性,我猜任何有心思挑选一把好厨刀的人应该都不介意在使用完刀具之后多一个简单的擦干步骤吧,更何况所谓的不锈钢本来也不是绝对不锈。当然韧性同样也需要考虑,就像中厨常用菜刀拍蒜一样,西厨中也会使用厨刀完成类似操作,如果厨刀太脆,则不适合进行如此操作,只能进行切削。

从制造工艺来看,一般认为冲压的刀不如锻造的刀好,的确,很多垃圾刀都是冲压的,但是也有厂商认为冲压会让某些品质更好控制,某些中高级刀也是冲压的,因此这只是一个相当粗糙的指导原则。

手感则是主观上最为重要的考虑因素,即使刀本身再好,如果用起来不顺手,也不会用得开心。因此,只要有条件,一定要亲自试用厨刀。

极其贵重的刀除了钢材极其优质以外,还会使用特殊工艺在刀身上制造出复杂炫丽的花纹,同时刀柄也会力求奢华,已经完全超出了实用的需要,进入了工艺品的范畴,供壕把玩。

中式菜刀

切片刀

中厨必备

邓家刀 TM-9050 黑旋风家用切片刀

89 CN¥

邓家刀黑旋风家用切片刀

锻打夹层,刃口 9Cr15MoV,硬度为 HRC58~60,刃外部 1Cr13,刀身 2Cr13,设置合理,好钢用在刀刃上,百元以下切菜神器。

南方兄弟 银锋切片刀

200 CN¥

南方兄弟银锋切片刀

67 层叠锻,刀芯材质为 VG-10,硬度可达 HRC60±2,名字虽然有点儿无厘头,刀是好刀。

藤次郎 F-921 DP 钴合金中式菜刀(薄口)

21600 JP¥

藤次郎
材质为夹层钢,刀芯为 VG-10。

斩骨刀(可选)

斩骨刀理论上本来应该是必选,但现代肉业已经发展到超市可以直接买到分解好的带骨肉,在肉铺也可以叫老板帮你斩好,所以除非特别需要亲自斩骨,否则完全可以不备斩骨刀。 斩骨刀刃角会比切片刀开得大,以降低崩刃的风险。

邓家刀 JB-704 家用斩骨刀

89 CN¥

邓家刀家用斩骨刀
锻打夹层,刃口 9Cr15MoV,硬度为 HRC58~60,刃外部 1Cr13,刀身 2Cr13,设置合理,好钢用在刀刃上,百元以下斩骨利器。

十八子 斩切刀

178 CN¥

十八子文武刀

材质为三合钢,刃口中间夹层为 8Cr13MoV,两侧为 1Cr17,前切后斩,据说新东方烹饪学院学员用刀即为十八子文武刀。

西式/日式厨刀

8 吋左右,西厨必备。

主厨刀/牛刀(Chef's Knife)

Victorinox 维氏 Fibrox® 8 吋专业主厨刀

45 $

维氏主厨刀
X50CrMoV15 钢材冲压制造,硬度为 HRC55~568,价廉物美,入门主厨刀首选。

藤次郎 F-808 DP 21 公分钴合金牛刀

9504 JP¥

藤次郎牛刀
材质为夹层钢,刀芯为 VG-10,硬度为 HRC609,两段刃,1996 年 Good Design 获奖,Cooking For Engineers 网站评测高性能最佳性价比。

MAC 真久作 MTH-80 Professional 8 吋带孔牛刀

175 $

真久作牛刀
具体材质不明,但是硬度可达 HRC59~6110,冲压制造,Cooking For Engineers 网站首推。

Yoshikin 具良治 G-2 Global 20 公分牛刀

9720 JP¥

具良治牛刀
CROMOVA 18 材质冲压,Cooking For Engineers 网站评测不考虑价格之最佳性能。更适合手较小的用户。

三德刀(Santoku)

三德刀为日厨对西式主厨刀的改良,最适合用来处理蔬菜水果,处理肉类一般认为不如主厨刀/牛刀。由于尺寸较小,通常认为会比主厨刀/牛刀更适合妹纸。

MAC 真久作 SK-65 Superior 6.5 吋三德刀

90 $

真久作三德刀
具体材质不明,但是硬度可达 HRC59~61。

Wüsthof 三叉 4183-7 Classic 7 吋带孔三德刀

140 $

三叉三德刀
专为法国蓝带厨师学院设计,材质为 X50CrMoV15,经过良好的热处理,硬度可达 HRC58。更适合手较小的用户。

Misono UX10 7 吋三德刀

179.5 $

Misono 三德刀
材质不明,仅说明为瑞典钢材,硬度为 HRC59~60。

去皮刀(Paring Knife)

刀刃长 3~4 吋,短小灵活,能深入缝隙并能快速去除表皮。也不要被它的名字迷惑了,当作辅助小刀使用就好了。

Victorinox 维氏 Fibrox 3.25吋去皮刀

9 $

维氏去皮刀
X50CrMoV15 钢材冲压制造,硬度为 HRC55~5611,价廉物美。

ZWILLING J.A. Henckels 双立人 International Forged Premio 3 吋 Kudamono 去皮刀

20 $

双立人去皮刀
材质为 X50CrMoV15,锻造。

Wüsthof 三叉 4001-7 Classic 3 吋带孔去皮刀

60 $

三叉去皮刀
专为法国蓝带厨师学院设计,材质为 X50CrMoV15,经过良好的热处理,硬度可达 HRC58。终极去皮刀。

剔骨刀(可选)

用于骨肉分离。

Wüsthof 三叉 4603-7 Classic 6 吋弹性剔骨刀

100 $

三叉剔骨刀
专为法国蓝带厨师学院设计,材质为 X50CrMoV15,经过良好的热处理,硬度可达 HRC58。

蔬果削皮刀(Peeler)

最好是带土豆芽眼去除器的。

Kuhn Rikon 瑞士力康 Original 4 吋削皮刀

4.5 $

瑞士力康削皮刀

带土豆芽眼去除器,多方推荐,价廉物美。

Zena Swiss REX 削皮器

5.5 $

Zena Swiss REX 削皮刀

带土豆芽眼去除器,设计感极强,把手整片铝制,手感舒适。

貝印 DH3000 SELECT100 T 型削皮刀

1296 JP¥

贝印削皮刀
带土豆芽眼去除器,整体感觉跟 REX 很像,但是刀刃并不垂直握把,而是倾斜 10 度,据说这样会更加顺手。

厨房剪

OXO Good Grips 好握厨房香草剪

18 $

OXO 厨房剪
握感舒适,可拆卸清洗,刀刃带锯齿,可轻易 “抓住” 湿滑食材。可分离香草的茎和叶。

貝印 DH3005 SELECT100 厨房剪刀

2700 JP¥

贝印厨房剪刀
两种刀刃,一薄一厚,适合不同场景。

鳥部製作所 KS-203 厨房剪

4374 JP¥

鸟部制作所厨房剪
极简风格,可拆卸,便于清洗。刀口带锯齿,可轻易 “抓住” 湿滑食材。材质为 SUS303,硬度较差。

藤次郎 FK-843 专业厨房剪(可拆式)

6264 JP¥

藤次郎厨房剪

可拆卸式,便于清洗。材质 VG-10,异常强壮。刀口带锯齿,可轻易 “抓住” 湿滑食材。多功能,可开瓶盖和罐头。缺点是手柄太小。

面包刀(可选)

10~12 吋,就是用于切面包蛋糕不掉渣,而且主要是针对长硬面包。如果不是经常吃这类面包或是做烘焙就毫无必要。

藤次郎 F-737 面包刀

2160 JP¥

藤次郎面包刀

23.5 公分长,据说12比贝印的好用。

Victorinox 维氏 Fibrox 10.25 吋 面包刀

55 $

维氏面包刀
材质为 X50CrMoV15。

Wüsthof 三叉 4151-7 Classic 10 吋面包刀

93 $

三叉面包刀
材质为 X50CrMoV15,经过良好的热处理,硬度可达 HRC58。

砧板

切感舒适,不伤刀,尽可能大而稳,操作面积最好在 30 cm x 60 cm 以上,虽然市面上很难直接买到…… 厚度尽可能大一些,3 cm 以上为佳。生熟要分开,备好生案和熟案,更进一步的话再备个沙拉水果专用砧板避免和熟食串味。

天然材料

中国传统烹饪推荐银杏木、柳木、榉木等软木,日厨常用桧木,而西厨也推荐柚木,因为柚木很好打理並且耐久度高,但是也更坚硬。竹子太硬,而铁木蚬木有味道且不好保养,还可能因为太硬伤刀。 橄榄木、枫木、胡桃木等硬木制成的西式网红菜板并不适合上刀,更适合装面包牛排上菜。另外最好选择端面纹理(End Grain)而非断面纹理(Edge Grain),因为如果刀刃垂直木纤维则容易伤刀,这也是为什么大木桩子作砧板最好。天然材料的缺点是潮湿容易发霉,干燥容易开裂,需要较多的保养。

Katajiya 银杏稀有部位砧板

7500 JP¥

Katajiya 银杏砧板
尺寸为 27 x 45 x 2.93 cm。其实国内的银杏砧板也有不错的,可是市面上琳琅满目、良莠不齐,不敢入坑,只听说泰兴产的很有名。日本九州产的银杏砧板我实在是在网上找不到,只能在日亚上找到这款。还有一块台湾店卖的,看上去也不错,但是暂时缺货。

MIYABI 桧木菜板

14040 JP¥

MIYABI 桧木菜板
尺寸为 27 x 45 x 3 cm,这款加大尺寸经常缺货。

Proteak 端面柚木砧板

210 $

Proteak 柚木砧板
尺寸为 45 x 61 x 3.8 cm。带握把和水槽。虽然是拼接而成,但是为端面,并且面积够大。

東屋 芝士板

3600 JP¥ / 小

4000 JP¥ / 大

东屋芝士板

材质为山樱木。适合盛熟食上桌。插一句,东屋的食器看着都很有食欲,芝士刀和黄油刀都很不错。

合成材料

合成材料软硬适中,防污抗菌,耐用好打理,寿司之神小野二郎也在用。

HASEGAWA 长谷川抗菌橡胶砧板

9650 JP¥

长谷川抗菌砧板
尺寸为 30 x 60 x 2 cm,木芯,抗菌防水。

アサヒゴム 朝日 103 号橡胶砧板

21300 JP¥

朝日橡胶砧板
尺寸为 30 x 60 x 3 cm,抑菌防水,家用理想的砧板。

Joseph Joseph 滤网切菜板

91 CN¥

Joseph Joseph 滤网切菜板
“JoJo” 牌,塑料材质。适合切水果蔬菜专用。

磨刀

个人认为刀具最合适的打理方式还是遵循官方指导,当然不可能为每把厨刀配备原装磨刀用具,但是可以看看官方设定这把刀适合何种类型及何种参数的磨刀器具,从而可以选择更加通用的磨刀器具。可能与直觉相反,在正确的使用过程中,刀越锋利越安全。

(háng)磨( Honing)

软刀刀刃在日常使用中很容易发生轻微弯曲或卷曲形变,从而钝化,但此时不是说没有刀锋了,只是刀刃不直。磨刀棒主要就是用来日常捋直刀刃,恢复锋利,这种磨刀方式叫做珩磨13,只适合延展性较强的刀,如 X50CrMoV15 材质的大部分德系刀具。 一般认为不宜用于 HRC60 硬度以上的刀,如大部分日系刀,否则反而只可能崩刃。陶瓷或金刚石材质的磨刀棒因为硬度够大,具有锐磨功效,可适用于硬刀,但捋直功效就大大弱化了。

磨刀棒一般建议 10 吋左右(也就是比刀长 1~2 吋),通常在用刀前后使用。

Taylor's Eye Witness TD9002 10 吋磨刀棒

12 £

Taylor's Eye Witness 磨刀棒
不锈钢材质。

Wüsthof 三叉 4473 10 吋磨刀棒

25 $

三叉磨刀棒
不锈钢材质。另可根据需求选择它家的陶瓷或金刚石磨刀棒。

锐磨(Sharpening)

14如果刀刃变得圆滑,锐利刃角不再,一般使用磨刀石磨去部分材料,重建尖锐刃角。也正因为会磨损材料,所以锐磨会让刀具寿命缩短。

需要注意的参数是磨刀石的目数,目数越高,粒度越细,一般都是用低目数粗磨,再用高目数精磨。有些磨刀石是双面的,一边粗磨一边细磨。

磨刀器

磨刀器上装配有磨刀石,会比单纯使用磨刀石方便的多,缺点是不够灵活,有很多局限性,还会磨损更多材料。 而电动磨刀器虽然更方便,但也更容易磨掉刀身大部分材料,更加缩短刀具寿命。

AccuSharp 001C Knife & Tool Sharpener

7 $

AccuSharp Knife & Tool Sharpener
手持磨刀器。适用于西式厨刀,也有适用于日式厨刀 15 度固定刃角的型号。

Chef’s Choice Diamond Hone® AngleSelect® Sharpener Model 1520

170 $

Chef’s Choice Diamond Hone® AngleSelect® Sharpener Model 1520
电动金刚石磨刀器,同时适用于日式 15 度刃角和西式 20 度刃角,但如果刀的出厂刃角不是 15 或 20 度,则可能不适合。不适用于剪刀和陶瓷刀。

Work Sharp Ken Onion Edition 肯洋葱 Knife & Tool Sharpener

130 $

Work Sharp Ken Onion Edition Knife & Tool Sharpener
电动砂带磨刀器。15 到 30 度刃角可调,手动大神也可以选择拆除定角器实现无极角度调节。看上去很工业,实际上是磨刀玩家的究极磨刀神器,开出的刃角带有弧度,比一般的的刃角更加坚固且更具保持性。

磨刀石

手动使用磨刀石一般是用于拯救损伤严重的刀刃或者进行自由发挥,灵活度极高,仅适合专业人士,新手请选配角度导向器或者定角磨刀器,并预先使用便宜刀练手。

刃の黒幕 磨刀石

3150 JP¥ / 1000 目

刃之黒幕磨刀石 # 1000

4200 JP¥ / 5000 目

刃之黒幕磨刀石 # 5000

人造砾石。通常入门的选择是 1000 目搭配 5000 目使用。

保养

永远记住,即使是不锈钢也并非绝对不锈。要延长刀具寿命,原则就是用完及时清洗并擦干,不要长时间泡水,南方过于潮湿的环境可以考虑上油防锈。


参考


  1. 碳含量超过 2.1% 的铁合金叫做生铁或者铸铁,铸铁与生铁的区别在于前者还含有除碳以外的其他元素,且其含量不可忽略,低于 0.08%(这个阈值没有那么明确,各种资料定义差异较大,总之知道熟铁含碳量比钢低就行了) 则称为熟铁 [return]
  2. 处理工艺尤其是热处理对成品钢的硬度影响也是巨大的 [return]
  3. 陶瓷刀因为手感差和易碎,基本上不被推荐作为日常用刀,最适用的场景是切生鱼片 [return]
  4. 现在也有新的工艺使得陶瓷刀更抗摔 [return]
  5. 数据主要来自 All About The Knife Steels,有些钢材成分保密,则数据来自估计。 [return]
  6. Zknives 这一点持不同看法,因为更硬的刀具本身钝化的损伤程度要更小且打磨需要磨损的材料也更少。 [return]
  7. 更极端的说法是,如果你够懒,那么就在预算内选择最硬的刀 [return]
  8. Victorinox Fibrox Chef's Knives [return]
  9. Tojiro DP Chef's Knives [return]
  10. MAC Professional Hollow Edge Chef's Knife [return]
  11. Victorinox Fibrox Chef's Knives [return]
  12. KAI 贝印 & TOJIRO 藤次郎 面包刀 使用对比评测 [return]
  13. 其实这个任务更适合叫矫正,珩磨也只是借用的词,也并不准确,参见 Honing steel[return]
  14. 这个名称是我编的 [return]